Siamo con Stefano Bruni, imprenditore di ampio respiro e titolare dell’Enoteca Bruni. Da sempre nel commercio di Vini. Ha iniziato come consulente per alcuni locali della Costa Azzurra, lavorando con grandi Champagne tra St.Tropez, Cannes, Montecarlo e la Costa Smeralda. Poi a Roma nello stesso settore con anche vendita a clienti privati. Il tutto però ha inizio da San Gimignano, da quando il padre e il nonno hanno fondato l’azienda vendendo milioni di bottiglie in tutto il mondo. La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso/a e quella che (eventualmente) non rifaresti. Il cammino che ho fatto, sia nel mondo del vino che in tutte le altre passioni che ho. Mille soddisfazioni, qualche delusione come è normale che sia. L’importante è essere pronto ad apprendere qualcosa in qualunque momento. Quella che non rifarei? Lasciare la Costa Azzurra.
Ingredienti e ricetta per un locale di successo. Innanzitutto focalizzarti su un punto e cercare di fare di tutto per raggiungerlo, non cambiare in base al vento, tenere duro. Andare dritto per la tua strada. Avere un’idea di ristorante a 360° che lega tutto: cibo, vino, mise en place. A piccoli passi, ma sempre un passo avanti.
La Vostra cantina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce… Lavoriamo solo con piccoli produttori, il meglio in Italia, Francia e Spagna, soprattutto. Esempi: Bartolo Mascarello in Piemonte, Le Trame di Giovanna Morganti in Toscana, Valentini in Abruzzo, i produttori più iconici e introvabili che ci sono oggi. Viticolture sostenibili, bio, biodinamiche, pochissimi interventi, fermentazioni senza lieviti selezionati. In Francia lo stesso focus: Borgogna, Jura con produttori dal grande Hype mondiale. Auvergne, Ardèche, Loire e Cote du Rhone.
I tuoi vini preferiti… Difficilissimo, dipende molto dal mood e dalla luna. Magari oggi ho voglia di Champagne BdB e domani di una Grenache Noir di Banyuls. I vini romantici cambiano a seconda dell’emozione del momento, come una persona. Diciamo che un vino strepitoso adesso è sicuramente il Coteaux Champenois di Charles Dufour, un perpétuel dal 2010 al 2018, quindi fatto in Champagne in Côte de Bar. In Toscana direi Podere Casaccia a Scandicci, per me inimitabili come precisione , eleganza e succosità.
Il vostro/vostri “piatto forte”, la vostra “specialità”… Non c’è, il menù cambia giornalmente a seconda della reperibilità e stagionalità della materia prima. Noi lavoriamo solo con piccole aziende di zona, facciamo territorialità e km0 vero. Il pesce solo dal Mar Tirreno, da Porto Santo Stefano. Un menù al buio che cambia quotidianamente a seconda della disponibilità e alle eventuali intolleranze e/o allergie del cliente. Un piatto che a me piace tantissimo, importante nella nostra proposta è un risotto con riso di Vercelli, burro di pecora, limone e bottarga di Cabras. Oltre al mitico taglio a mano del prosciutto eseguito da Alberto.
Un ingrediente o un piatto sopravvalutato? La Bistecca Fiorentina.
Un ingrediente o un piatto sottovalutato? Le verdure in generale. Possono diventare protagoniste del piatto. Sempre seguendo stagionalità. Il pane altro argomento sottovalutato. Penso che un ottimo pane, un pomodoro biologico d’estate, dei fiocchi di sale e un po’ di olio EVO di grande qualità siano in grado di risvegliare i sensi intorpiditi dai supermercati.
In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di stagione. Ricciola, cime di rapa e ’nduja. Animella di vitella, melograno, cipolline caramellate. Risotto, fagiano, aceto di pera e radicchio tardivo. Cervo, zucca, alloro e visciole.
A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi? Sicuramente Pinchiorri, icona di stile ed eleganza. Bottega Conviviale, Pinsa super!
Firenze e provincia a tavola? Un parere sulla nostra ristorazione. A Firenze molti si sono omologati. Propongono le stesse cose, secondo me anche in modo poco furbo. Fiori di zucca tutto l’anno, ribollita ad agosto e pappa al pomodoro a dicembre. Una ristorazione appiattita. Molte persone di passaggio a Firenze cercano Toscanità. A volte questa viene trasmessa con una tovaglietta a quadri, un fiasco di vino e cinque, sei piatti “tipici". La cosa che però mi stupisce di più è che spesso anche il “fiorentino” cerca questa ricette e questi format. Per carità non c’è nulla di male nei piatti della tradizione, purchè realizzati seguendo le stagioni e il corso della natura. La chiave qui da noi è la salubrità e la sostenibilità. Etica e spreco zero, rapporto sinergico con il piccolo produttore. ENOTECA BRUNI Borgo Ognissanti 25r – 055 3880177 – da lun a sab, negozio e winebar dalle 12.30 alle 23, ristorante dalle 19.30 – www.enotecabruni.it
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